乳化剂;emulsifier

做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的？
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乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。焙烤及淀粉制品 高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。 在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量（用量一般为0.3%~1%）一般都要加的。



目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。。 参考资料： http://baike.baidu.com/view/140297.html?wtp=tt


乳化剂，抗氧化剂对人体的影响
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少吃影响不大，吃多了肯定对身体不好
乳化剂是食品添加剂的一种，像面包、蛋糕，蜂蜜麻花、蛋黄派等许多食品里都有，主要是起膨松，定型不塌架的做用，如果面包里没有乳化剂那么你看见的面包就会像老太太的脸一样，相当不漂亮，乳化剂没什么坏处，就和我们平常用的，矾碱、小苏打一样。

（search google得到的资料）